Voor deze eerste editie van B2M op bezoek bij…, brachten we een bezoek aan Thomas Koppens, Keurslager in Someren. We stelden hem vragen over zijn vak en belangrijke trends die spelen rondom voeding en dan vooral het product waarvoor hij zoveel passie heeft: vlees! Naar onze mening zeker de moeite waard om dit (redelijk uitgebreide) interview te lezen!

1. Wat vind je het leukste aan het slagersvak?

Het is vooral een heel divers vak. Slager zijn betekent meer dan alleen vlees afsnijden. Aan de ene kant ben je met mooie producten bezig en aan de andere kant ook met klanten. Ook is “slager” niet echt een veelvoorkomend beroep meer. Je rolt veelal in het vak vanuit bijvoorbeeld je familie.

2. Wat onderscheidt de keurslager van een reguliere slager in jouw ogen?

“De Keurslager” is een vereniging van slagers die werkt met een soft franchiseformule. Je blijft dus wel zelfstandig slager, maar werkt met een bepaalde vrijheid volgens de formule (zoals marketing en productontwikkeling) van “De Keurslager”.

Het werken volgens deze formule houdt in dat je de lat extra hoog legt en inspeelt op luxer en beter vlees, high-end producten zeg maar. Vanuit de vereniging krijgen we een strengere controle dan de reguliere slager op o.a. hygiëne, kwaliteit, de uitstraling van de zaak en marketing. Via de vereniging kunnen we cursussen en bijscholingen volgen, zowel vakspecifiek als bijvoorbeeld op managementgebied. We worden op de hoogte gehouden van actualiteiten die belangrijk zijn voor ons vak en wetswijzigingen, waardoor we hier indien nodig direct op kunnen inspringen.

3. Je hebt levensmiddelentechnologie gestudeerd. Wat neem je vanuit die achtergrond mee in je huidige vak?

Procestechnologie en kennis over microbiologie en de chemische samenstelling van producten. Deze kennis gebruik ik bij bijvoorbeeld het bereiden van maaltijden of het maken van worst om beter en effectiever te sturen op het eindproduct. Op die manier kan ik de kwaliteit, voedingswaarde en gezondheid beïnvloeden. Denk bijvoorbeeld aan zoutreductie in producten. Je kunt zout wel minderen, maar je zult het ook moeten vervangen om het eindproduct te maken. Mijn uitgangspunt is altijd om zo weinig mogelijk conserveringsmiddelen en toevoegingen te gebruiken.

4. Waar kun je kwalitatief goed vlees aan herkennen?

Prijs! Voor weinig geld heb je gewoon geen kwaliteit. Afkomst, kleur en een soort voer dat dieren krijgen zijn belangrijke factoren.  Ik ben persoonlijk en vanuit kwaliteitsoogpunt bijvoorbeeld ook geen voorstander van het “beter leven keurmerk”. Dit zegt namelijk niks over de kwaliteit van het vlees. Als het dier goed geleefd heeft maar kwalitatief niet het beste voer krijgt, wordt het uiteindelijk nog steeds niks.

De afkomst van het dier kun je vaak herleiden uit de verpakking. Als je naar de slager gaat kun je dit vragen. Sommige producten hoeven gewoon niet van ver te komen, waardoor ze verser zijn en minder schadelijk voor het milieu. Het advies van Thomas is dan ook om vlees zoveel mogelijk bij de lokale slager te kopen. Dat geeft over het algemeen de garantie dat de keten kort is en het product gegarandeerd vers.

Thomas geeft ons ook nog een extra inzicht: wisten jullie dat biologisch vlees vaak meer co2 uitstoot veroorzaakt dan productievlees? Dit heeft ermee te maken dat het productieproces van “gewoon vlees” veel efficiënter is. Biologisch zegt vooral of er wel of geen bestrijdingsmiddelen zijn gebruikt bij de productie.

5. Hoe kijk je aan tegen het “kiloknallen” in de supermarkten?

Het kiloknallen is een soort marketingtool. Nederlanders houden van vlees en vlees wordt op deze manier gebruikt om mensen naar de supermarkt te lokken. Dit soort formules gaan eigenlijk altijd ten koste van de kwaliteit van het vlees en het leven van de dieren en wellicht ook ten koste van de werkomstandigheden van de productiemedewerkers.

6. Wij zijn vanuit ons vak bezig met het begeleiden van mensen op gebied van gezonde voeding. Wat maakt het aanbod van een keurslager op dat gebied anders dan het vlees in de supermarkten?

Het aanbod is vooral transparant, dicht bij de bron en puur. Zoals gezegd vind ik het vooral belangrijk dat het vlees zo puur mogelijk is, met zo weinig mogelijk toevoegingen. Dat is in de supermarkt vaak anders, tenzij er een slager in de supermarkt zit.

Op de ingrediëntenlijst van supermarkt vlees is vaak ook niet herkenbaar wat er precies in zit. Kipmeat of separatorvlees is bijvoorbeeld geen echt vlees en er worden vaak veel vulmiddelen en andere ingrediënten dan vlees toegevoegd om de houdbaarheid te verbeteren. Het ziet er vooral heel mooi uit en dat is wat mensen lokt, maar als je vlees langer dan 2 dagen houdbaar is, moet je je eigenlijk afvragen of je het wel wil kopen.

7. Hoe sta jij tegenover het verbeteren van producten op basis van gezondheidsnormen? 

Vanuit mijn eigen visie probeer ik vooral om producten zo puur mogelijk te houden. Zo gebruik ik bijvoorbeeld nooit vulmiddelen om volume te maken en voeg ik niet onnodig veel vet toe. Dat geldt vooral voor vlees als vleeswaren. Het is zoveel mogelijk puur vlees en eventueel kruiden voor de smaak. De zoutreductie waar we eerder over spraken is ook een voorbeeld van het maken van een gezonder eindproduct.

8. Jullie hebben verschillende recepten op de website staan. Houden jullie bij het samenstellen van deze recepten rekening met “gezonde keuzes”?

De recepten op onze site zijn vooral recepten van “De Keurslager”. Voor de recepten van onze eigen maaltijden hou ik hier wel steeds meer rekening mee. Dat is ook waar de consument steeds meer om vraagt. Ik kijk echter eerst naar de smaak en naar hoe het eruit ziet.

9. Vegetarisch eten wordt steeds meer een trend. Merken jullie daar iets van? Hoe springen jullie daarmee om?

Wij spelen hier wel op in met bijvoorbeeld het barbecue assortiment, maaltijden, salades, buffetten en soepen en het verkopen van puur vegetarische producten. Daarnaast hebben we een tussenoptie, genaamd hybridevlees. Hierin zit wel vlees, maar dat is bijvoorbeeld vermengd met groenten. Ik doe dit echter meer als ondernemer dan vanuit passie. Service is daarin een belangrijke reden.

Ik vind vooral bewustwording belangrijk. Je hoort als onderbouwing voor een vegetarisch eetpatroon bijvoorbeeld vaak een milieubewust argument of de “arme dieren” redenatie, maar diezelfde mensen maken wel 4 vliegreizen per jaar of dragen kleren uit Bangladesh waarvoor mensen in vreselijke omstandigheden moeten werken en slecht betaald krijgen. Naar mijn mening gaan we door minder vlees eten het milieu niet redden. Dan kun je beter bewust omgaan met de kwaliteit van het vlees en daarvan dan iets minder eten.

Over initiatieven als “Wakker Dier” vertelt Thomas: “Ze creëren een soort monopolypositie, want zij delen de sterren uit, maar niemand controleert Wakker Dier. Daarnaast wordt over het algemeen de meest vreselijke werkelijkheid weergegeven, terwijl er ook ontzettend veel boeren en producenten zijn die het wel goed geregeld hebben. Persoonlijk vind ik dat jammer en sneu. Daarnaast moeten we vaker de hand in eigen boezem steken en ons realiseren dat de producent maakt wat de consument wil. In die zin worden wij niet voor de gek gehouden door de producent, maar creëren we zelf een vicieuze cirkel. Wij willen geen haan, maar kippenvlees, dus wat denk je dat er met die kuikens gebeurt?”

Thomas, ontzettend bedankt voor dit openhartige interview en je uitgebreide antwoorden op onze vragen.